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什么是精釀啤酒？德國慕尼黑精釀啤酒是怎么釀造出來的？
精釀啤酒其實(shí)到現(xiàn)在也一直沒有一個(gè)統(tǒng)一定義，國內(nèi)國外各有說辭。有人從飲用方式上區(qū)別，說當(dāng)你喝下一杯意猶未盡，且愿去“聞”、去“品”的啤酒就是精釀啤酒；另一種說法呢，是不加大米玉米等輔料的就叫精釀啤酒；還有人說小型酒產(chǎn)生產(chǎn)的小批量啤酒就叫精釀啤酒。其實(shí)我倒覺得這幾種說都不太準(zhǔn)確或是不全面，真正的精釀啤酒會有著適合“細(xì)品”的出色口感，因?yàn)轷r釀，不適宜長期保存的特質(zhì)，又一般適合于小規(guī)模生產(chǎn)；在生產(chǎn)過程中不會加入太多其他輔料，從而保證了它純正的口感，這才稱得上精釀啤酒。德國慕尼黑精釀啤酒是目前全球市場規(guī)模最大的精釀啤酒品類之一。它是采用德國1516年巴伐利亞純釀工藝一次性原濃釀造而成、不加水稀釋、不過濾，保留酵母營養(yǎng)物質(zhì)的原生態(tài)健康啤酒。在發(fā)酵工藝與口味風(fēng)格上與常見的工業(yè)啤酒都有著明顯的區(qū)別。
德國啤酒的制作
高級德國啤酒之所以如此美妙，是因?yàn)獒勗鞆S是以飲用者的口感和健康為工藝出發(fā)點(diǎn)的。正因于此，高級德國啤酒舍得花高成本使用高規(guī)格的工藝，甚至如微生物澄清工藝的單工序成本就超過了某些低廉啤酒的全部價(jià)格，可見其對品質(zhì)追求的程度。
酒后頭暈的主因是酒精，而酒后頭疼的主因卻是如下化學(xué)物質(zhì)：甲醛、亞硝酸鹽、化學(xué)澄清輔助劑、重金屬等放射性物質(zhì)。低廉的啤酒之所以含有這些物質(zhì)主要是人工加入以提高啤酒的穩(wěn)定性（防腐）和用于澄清工序。以上化學(xué)物質(zhì)會造成：次晨喉干、頭疼、不育甚至致癌。
在中國最優(yōu)質(zhì)的啤酒剛開始使用PVPP、單寧和硅膠等加工助劑替代甲醛進(jìn)行啤酒最后的澄清工序的時(shí)候，高級德國啤酒早已開始使用微生物澄清工藝，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了使用任何一種化學(xué)品的境界。
關(guān)于啤酒的穩(wěn)定性，就筆者在德國精靈堡和帝王酒廠考察時(shí)所見：德國啤酒的生產(chǎn)流水線上的每道工序、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)車間全部為無菌工藝標(biāo)準(zhǔn)。德國啤酒可以做到完全不依靠成品殺菌這種破壞性殺菌方法，而是在源頭和過程中就保證了啤酒的穩(wěn)定和無菌。正因于此，德國啤酒保質(zhì)期更長，卻因免去高溫和化學(xué)殺菌而更加生鮮和純凈。 啤酒的成分是大麥芽，啤酒花，水(90%以上)和酵母。無氧呼吸作用：“大麥經(jīng)過發(fā)芽，加熱以后經(jīng)過過濾，加上啤酒花再加熱，成為濃縮啤酒液。冷卻后的濃縮液再被加上水和酵母，裝入發(fā)酵瓶中。等待五至八天，新鮮啤酒就制成了”。最后鮮啤被裝入酒瓶，還需幾個(gè)星期才能完全發(fā)酵成熟。啤酒花能使啤酒清澈，延長啤酒的保質(zhì)期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫(德國人稱之為泡沫皇冠)也是啤酒花起的作用。
麥芽
在啤酒的原料中，最重要的就是麥芽。麥芽準(zhǔn)確的定義是：將發(fā)芽的麥子進(jìn)行烘焙后的干燥物。德國啤酒使用的麥芽不同，產(chǎn)生的啤酒個(gè)性就大不相同。德國啤酒常用的麥芽品種是：淡色麥芽（Pale malz）、黑色麥芽（Black malz）、小麥麥芽（Wheat malz）。高級德國啤酒堅(jiān)持使用高濃度的原麥汁制造，絕不靠稀釋酒液降低成本，因而醇厚濃郁。
啤酒花
啤酒花屬多年生藤蔓性植物，是賦予啤酒花草清香和苦味的植物。最初，人們找到這種植物并加入啤酒中，是為了平衡麥汁的甜膩?？茖W(xué)發(fā)展后，人們才發(fā)現(xiàn)，啤酒花竟然具有超強(qiáng)的健康功效。啤酒花能天然防腐、增加食欲、促進(jìn)消化和有助睡眠。就是因?yàn)檫@樣，啤酒才被人們用來佐餐開胃和睡前助眠。啤酒花產(chǎn)地不同，風(fēng)味也有所差異，啤酒的味道也會因啤酒花不同而改變。精靈堡酒廠等德國高級啤酒廠使用的多是產(chǎn)于德國的精品啤酒花，雖然微苦，但是花草香極為濃郁，對人體健康也更為有益。
水
純凈的水質(zhì)對啤酒而言是相當(dāng)重要的。受到污染或含有細(xì)菌和雜質(zhì)的水，是絕對不能釀造啤酒的。進(jìn)一步的說：水質(zhì)純凈，含適量礦物質(zhì)，并嚴(yán)控PH值，就能釀造美味的啤酒。水質(zhì)同樣牽動著啤酒的風(fēng)味，如精靈堡、帝王等德國高級啤酒廠附近都有山脈泉水，這些酒廠也同時(shí)擁有自己的礦泉水品牌。僅僅這天然純凈泉水，在德國市場上售價(jià)就達(dá)到每升1歐元。用它來釀造啤酒，還有更好的選擇么？
酵母
啤酒酵母是一種非常安全、營養(yǎng)豐富、均衡的食用微生物。啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有絕佳的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及優(yōu)質(zhì)膳食纖維。廣泛應(yīng)用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、維生素B缺乏等保健領(lǐng)域。
如今的德國啤酒廠的兩套不同的啤酒純凈法，到底有什么區(qū)別？
啤酒純凈法也許存在了500年，但德語里啤酒純凈法這個(gè)專有名詞“Reinheitsgebot”存在的時(shí)間卻不是很長，它是在1918年3月4日的一場巴伐利亞州議會關(guān)于啤酒稅收的激烈辯論中，被一位議員Hans Rauch順口拋出。而在此之前，這條法律多被人稱作“禁止摻雜法案”(德語Surrogatverbot)。無論如何啤酒純凈法作為世界上最古老且仍有效的食品安全和消費(fèi)者保護(hù)法案是無可厚非的。
我們所說的啤酒純凈法，通常指的都是1516 年的巴伐利亞啤酒純凈法，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還不存在“德國”這一概念。這兩個(gè)法案之間也有著巨大的差異，德國版本要比巴伐利亞的寬松許多。1516 年的巴伐利亞版本：釀造啤酒只能使用大麥，啤酒花和水。
德國版本：下層發(fā)酵啤酒（拉格）只能使用大麥麥芽、啤酒花、水和酵母。而上層發(fā)酵啤酒（艾爾）可以包括大麥麥芽、啤酒花、水、酵母、蔗糖、甜菜糖或其他糖、改性淀粉和衍生自任何上述糖類的著色劑。
這兩個(gè)版本巴伐利亞版（南德）和德國版（北德），可不是“一版各表”而是“一邊一版”。（巴伐利亞和德國的關(guān)系請自行參照上海和中國）巴伐利亞版啤酒純凈法更嚴(yán)格，在下發(fā)酵的拉格中只能使用大麥汁，啤酒花，水和酵母；對上發(fā)酵的艾爾除了四大元素，可適當(dāng)添加小麥汁或燕麥汁。而德國版啤酒純凈法對下發(fā)酵拉格的規(guī)定更靈活；允許添加純蔗糖，甜菜糖，轉(zhuǎn)化糖漿，改性淀粉糖漿，甚至由上述糖漿制作的著色劑。因此，德國版啤酒純凈法已經(jīng)與最初1516年的啤酒純凈法大相徑庭。
如今的德國啤酒廠有兩套不同的啤酒純凈法可供遵循：巴伐利亞或德國啤酒純凈法。事實(shí)上，許多德國啤酒廠通常會在酒標(biāo)上特別指出啤酒屬于兩種純凈法中的哪一種，也有些壓根不知道自己所遵循的標(biāo)準(zhǔn)的酒廠，就會直接寫：“根據(jù) Reinheitsgebot 釀造”
關(guān)于《德國啤酒釀造工藝》的介紹到此就結(jié)束了。
