本篇文章給大家談談《做啤酒為什么要用麥芽》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、麥芽的炮制方法
- 2、啤酒麥芽是怎么制作的？
- 3、啤酒麥芽糖化前也要蒸熟嗎
- 4、炒麥芽怎么做
- 5、啤酒麥芽是怎么制作的
麥芽的炮制方法
1、麥芽：除去雜質。
2、炒麥芽：取凈麥芽，照清炒法（不加輔料的炒法稱為清炒法。）炒至棕黃色，放涼，篩去灰屑。
3、焦麥芽：取凈麥芽，照清炒法（不加輔料的炒法稱為清炒法。）炒至焦褐色.放涼，篩去灰屑。
啤酒麥芽是怎么制作的？
啤酒麥芽
啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
基本信息
中文名
啤酒麥芽
外文名
Beer malt
界
植物界
現狀
近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。
大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。
選麥
選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%～90%。
除根
除根經干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉動緩慢的金屬網輥筒，轉速20轉/分，打板轉速快，160轉～170轉/分，以同方向轉動，麥根經機械撞擊極易脫落，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2%～3.5 %，濃色麥芽的根芽約為3%～5%。脫落的根芽收集后稍經冷卻，應即密封包裝，供制造復合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。
浸麥
浸麥采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止。現以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。
此后連續4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43%～45%。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風15次，每次20分鐘～ 30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。
催芽
催芽在最后一次浸麥時或發芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天～3天，減少制麥損失0～4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發芽力，并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。
發芽
發芽大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例，來說明發芽管理：將浸麥后的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入 10℃～14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調節麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內達到14 ℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經24小時以后開始發芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10℃～14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃，以后繼續保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風1次，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。
干燥
我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應采取20℃～25℃低溫，強烈通風，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質疏松狀態，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃～55℃，水分降至8%～ 12%，即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙溫度繼續上升至2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脫落。
啤酒麥芽糖化前也要蒸熟嗎
需要。麥芽糖基本上是把碾碎的麥芽與水混合后，溫度保持在62℃-70℃之間，維持一段時間后再過濾出麥汁。
炒麥芽怎么做
麥芽處方用名為麥芽，大麥芽，炒麥芽，焦麥芽。
麥芽取制方法：取新鮮成熟飽滿的凈大麥，用清水浸泡至六七成透，撈出，置能排水容器，蓋好，每日淋水兩三次，保持濕潤。待麥芽長至0.5CM時，取出干燥即得。
炒麥芽：取凈麥芽，放置預熱的炒制容器內，用文火加熱，不斷翻動，炒至表面棕黃色，鼓起并有香氣時，取出晾涼，篩去灰屑。
焦麥芽：取凈麥芽置炒制容器內，用中火加熱，炒至有爆裂聲，表面呈焦褐色，鼓起，并有焦香氣時，取出晾涼，篩去灰屑。
麥芽味甘，性平。歸脾，胃經。具有消食和胃，疏肝通乳的功能。用于消化不良，乳汁淤積，乳癖。炒麥芽偏溫而氣香，具有行氣，消食，回乳之功。焦麥芽性偏溫而味微甘，微澀，增強了消食化滯，止瀉的作用。
麥芽加熱炮制時，隨加熱程度的升高，淀粉酶效價降低或消失。不同長度麥芽的淀粉酶活性也各不相同。
麥芽糖就是用麥芽制作而成，所以麥芽糖對小兒脾胃是非常好的，是天然的小兒養胃佳品。
麥芽需要記住的是生麥芽通乳，炒麥芽回乳。
啤酒麥芽是怎么制作的
啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作“卑酒”，這是百分之百的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱之為“麥酒”（當年的駐外使節、游歷官員所說的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（啤）酒。”
無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯，其實Beer也不是英語，乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在今天屬于法國的地方，出現了一種“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數比現代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。
無論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢？實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經過糖化發酵而制成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。
以我國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優質的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養成分之外，原料經過糖化、發酵后，大大提高了營養價值，其中含人體必需的8種氨基酸。另外，據推算，1升啤酒所產生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所產生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。
此外，啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產生的爽口的苦味相互配合，還有增進食欲的功效。
有一點需要說明，啤酒有11度、12度、14度之別，一般人都以為這是說它所含酒精的度數，其實不然，這里的“度”是指麥芽汁的濃度，“12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克，這樣啤酒所含的酒精，多半是4.4度（一公斤啤酒含44毫升）。麥芽濃度在“18”、“20”之間的，即“黑啤”它所含酒精常在4～5度之間。麥芽汁濃度在7～9度的通常稱之為“淡啤”。
何為“淡啤酒”呢？原來，美國人把啤酒稱為“Ale”。這個本為薩克遜語的字，原指未經加入“忽布”（hop即酒花）的麥酒。現在則指比較淡的啤酒。Ale是比較文雅的說法，大多數人均稱為“淡啤酒”為Small Beer。“忽布”是Hop的譯音，現在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”，是一種多年生、纏繞的草本植物，有雌雄之別，釀造啤酒時只用它的雌花，不用雄花，在花的基部附著有稱為酒花香脂的黃白粉狀脂質體，它是由樹脂、芽香油及苦味物質所組成。啤酒所特有的苦味，來自酒花中的“苦酸乙”，醇厚的香味，來自它的芳香質樹脂。
啤酒的生產，自從有了啤酒花并把啤酒花應用到啤酒生產之后，有了很大的進展。啤酒花的優點很多，可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間，增加啤酒中的苦味和香味，產生雪白的泡沫，喝起來清涼爽口。此外，啤酒花還有強心、鎮靜和抗結核的功能。因而對高血壓、腎臟病引起浮腫的病人，以及心臟病和結核病患者，如適當飲用一些啤酒，可起到輔助治療的作用。
啤酒的種類很多，其生產工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復雜的過程。這主要是發酵世界里的各種“魔術師”分工合作的結果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2～3天，讓它們慢慢地“胖”起來，再把它轉移到有一定溫度和濕度的“房子”里，幾天之后，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進”麥粒里，把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運去加溫烘干。根據啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說明麥芽的干燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。
其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優良的水不應當合影響糖化發酵的雜質，優良的水能提高酒的質量并賦予酒獨特的風味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優良，是和該地區的水質分不開的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養管理等因素有關。
那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進一步產生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可發酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好后，即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發酵類型的要求迅速冷卻到適當的溫度，再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋，接入啤酒酵母進行發酵。
啤酒酵母來到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進行后發酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發酵是在密閉罐中進行的，時間長達1～4個月之久，溫度在0～2℃。后發酵結束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。
裝酒最好的還是木頭，只是木頭瓶子成本太高，用罐頭裝是最壞的選擇，因為會起化學反應。玻璃瓶保鮮效果是很好的，但不如木頭的。所以釀啤酒都是用橡木桶，而出售時用玻璃瓶子裝。
全球71%的啤酒用玻璃瓶裝，我國是世界上玻璃瓶使用比例最高的國家，達80%。然而，玻璃瓶重，不耐沖擊，易破損，不但不便周轉和攜帶，還導致啤酒制造和運輸過程的成本升高，影響人身安全。
因此，啤酒包裝容器塑料化逐漸成大勢所趨，用塑料瓶代替玻璃瓶裝啤酒日益成為人們追求的目標。
近年來，多種塑料啤酒瓶技術應運而生。一些發達國家或采用多層復合、表面涂覆等改性技術，提高了PET瓶的氣體阻透性；或利用熱定型等技術提高耐熱性；或利用新型塑料材料PEN成型、可重復灌裝啤酒瓶等。
盡管目前工藝技術尚需完善和創新，安全與環保對策還有落實，而且生產成本偏高或過高，但隨著塑料啤酒瓶制造工藝不斷完善和創新，量產化后生產成本的不斷降低，以僅相關法規的逐步建立，塑料啤酒瓶將受到眾多啤酒廠商和消費者的歡迎，其發展前景看好。
關于《做啤酒為什么要用麥芽》的介紹到此就結束了。
